martes, 2 de junio de 2015

Taller Virgen Extra en Makro

El pasado 25 de mayo se celebró en Pamplona, un Taller Virgen Extra impartido por Firo Vázquez y organizado por QvExtra  internacional y Makro.
 
Se trata de una ruta de talleres por diferentes ciudades para fomentar el uso del aceite de oliva virgen extra entre los hosteleros. El año pasado estuvieron en 10 ciudades y este año han vuelto a renovar para otras 10 y el día 25 le tocó el turno a Pamplona.
Foto de Makro
El taller consta de dos partes, en la primera se abordan los distintos tipos de aceites, los atributos positivos y negativos en una cata y también las características de algunas variedades de aceitunas.
 
Además hicimos una cata de 2 aoves, un picual Soler Romero y un arbequino Finca Duernas. Los dos con diferentes sensaciones, el arbequino con más matices en nariz de manzana, plátano, tomate, verde hierba y en boca un picante corto que desaparece y poco amargo. Por el contrario, el picual, en nariz tenía tomatera, alcachofa, verde hoja y en boca un picor persistente y un amargor equilibrado con el picante.
Se trataba de animar a la gente a probar los aceites para que vieran los matices de cada uno y así poco a poco, se fueran introduciendo en el mundo de los AOVEs. No se trata de ser catador profesional, como decía Firo, sino de aprender a reconocer aromas, para luego a la hora del maridaje, potenciar más los aromas y sabores de los propios alimentos.
 
En la segunda parte, Roberto Gracia de Agrícola La Maja, nos habló de qué es QvExtra internacional. Se trata de una asociación de productores y envasadores de AOVE, cuya misión es fomentar la excelencia en la producción de AOVE, promoviendo la calidad entre sus miembros y enseñándola al consumidor final.
Foto de Firo Vázquez
Es una asociación privada que nació hace un par de años, a la que poco a poco se han ido añadiendo miembros, incluso de fuera de España, por eso ahora es internacional, aunque el grueso de sus componentes sean españoles. Tienen una serie de requisitos más exigentes, como por ejemplo que la acidez no supere el 0,3, o que la mediana de frutado sea igual o superior a 4,5. Si se cumplen sus requisitos las botellas llevan una pegatina con el sello numerado SIQEV, que garantiza las mejores prácticas en el proceso de elaboración y que el AOVE de su interior tiene el más alto nivel de calidad.
 
Posteriormente, Firo pasó a enseñarnos su particular clasificación de los AOVEs. Generalmente, la gente suele preguntar, qué aceite uso para freír?, cual es el mejor para repostería?, cual va mejor para....? y no se puede generalizar, porque ni todos los picuales son iguales, ni la misma variedad se comporta igual aunque sea cultivada en una misma provincia.
 
Entonces él los clasifica en 3 grupos A, B y C. Los del grupo A son los que tiene el sabor más delicado, dulce, poco amargos y poco picantes. Los del grupo C mucho cuerpo, sabor con notas verdes, astringentes y con amargor y picor intensos. Los del grupo B son el grupo más numeroso y donde entran los que no van al A ni al C, es decir, los que tienen matices de frutas y también de sensaciones verdes.
Foto de Roberto Gracia
Para aliñar bien una ensalada, conviene aplicar esta misma clasificación con los vinagres y acompañar cada aceite del grupo A, por ejemplo, con un vinagre del mismo grupo.
 
También nos habló de diferentes técnicas de elaboraciones: aromatizar, aliñar, impregnar, freír, emulsionar, infusionar, adobar, asar, confitar, marinar, escabechar, cocer, saltear, guisar, vacío, rebozar, ahumar y lustrar.
En definitiva un taller súper completo, donde aprendí cosas nuevas y disfruté muchísimo.